Oberbegriff für alle Zuckerarten. Im Verdauungsprozess sind sie spätestens im Darm zu Einfachzuckern (Glukose und/oder Fruktose) aufgespalten. Ballaststoffe sind weitestgehend unverdauliche Kohlenhydrate.

Zu den Zuckerarten gehören die Einfachzucker, Zweifachzucker und Mehrfachzucker.

• Einfachzucker (Monosaccharide): z. B. Glukose, Fruktose, Galaktose
• Zweifachzucker (Disaccharide): z. B. Saccharose, Laktose, Maltose
• Mehrfachzucker (Polysaccharide): z. B. Stärke, Cellulose

Die Zuckerart, die im Blut transportiert wird, ist Glukose.

Eiweiße werden auch Proteine genannt. Sie werden aus Aminosäuren aufgebaut.

Aminosäuren sind die Bausteine von Eiweißen. Die Aminosäuren reihen sich zu langen Ketten aneinander. Es gibt insgesamt 20 Aminosäuren, von den 8 bzw. 9 essenziell, das heißt lebensnotwendig sind.

Liste der Aminosäuren:

• A1
• A2
• ...

Fette und Öle unterscheiden sich in ihrem Aggregatzustand bei Zimmertemperatur (ca. 21 °C): Fette sind fest und Öle sind flüssig. Die Annahme, dass die einen tierisch und die anderen pflanzlich bzw. die einen per se gesund und die anderen stets ungesund sind, ist falsch.

Im Lebensmittelhandel ist es erlaubt, Fette auch als Öle zu bezeichnen, beispielsweise Kokosöl, das bei Raumtemperatur fest ist.

Fettsäuren sind die Bausteine von Fetten und Ölen. Sie unterscheiden sich im chemischen Aufbau in ihrer Länge und ihrem Sättigungsgrad.

Bei der Länge wird in kurz-, mittel- und langkettig unterschieden.
Der Sättigungsgrad wird als gesättigt, einfach ungesättigt und mehrfach ungesättigt beschrieben.

Es gibt beispielsweise kurzkettige gesättigte Fettsäuren, mittelkettige gesättigte Fettsäuren, langkettige mehrfach ungesättigte Fettsäuren und noch viele andere mehr.

Drei Fettsäuren bilden ein Triglyzerid, in diesem Dreier-Verbund kommen Fettsäuren meist im Essen vor. In einem naturbelassenen Fett oder Öl kommen immer verschiedene Fettsäuren vor.

Ballaststoffe sind die unverdaulichen Bestandteile im Essen. Die Ballaststoffe werden in wasserlöslich und wasserunlöslich unterteilt.

• Lebensmittel mit löslichen Ballaststoffen: Obst (Pektin), Hülsenfrüchte (Galaktane = lösliche Hemicellulose), Hafer und Gerste (Glukane) sowie Agar-Agar und Carrageen aus Algen.
• Lebensmittel mit unlöslichen Ballaststoffen: Elemente der pflanzlichen Zellwände in Obst, Gemüse und Getreide (Vollkorn).

Die sekundären Pflanzenstoffe sind die Farb- und Aromastoffe sowie die natürlichen Hormone, die in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen und einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben.

Bekannt ist beispielsweise der Farbstoff β-Carotin (oder auch Beta-Carotin), der unter anderem in Karotten vorkommt, oder die Glucosinolate, die beispielsweise in Kohlgemüsen enthalten sind.

Cholesterin kommt (mit sehr wenigen Ausnahmen) nur in tierischen Lebensmitteln vor. Das ist notwendig, denn ohne Cholesterin wäre tierisches Leben nicht möglich. Zum Beispiel findet man Cholesterin in allen Zellwänden. Es wird benötigt, um Sexualhormone (Östrogen, Testosteron) aufzubauen. Mit anderen Worten: Hätten wir kein Cholesterin zur Verfügung, könnten wir uns weder fortpflanzen noch Zellen aufbauen.

Anders als angenommen erhöht das Nahrungs-Cholesterin nicht per se den Cholesterinspiegel im Blut.

Man kann vereinfacht Folgendes sagen:

• Das Cholesterin im Essen hat bei den meisten Menschen recht wenig mit dem Cholesterin im Blut zu tun. Andere Bestandteile des Essens haben mehr Einfluss auf den Cholesterinspiegel.
• Bei niedriger Cholesterinaufnahme über das Essen bildet der Körper selbst (vermehrt) Cholesterin, um es als Baumaterial ausreichend zur Verfügung zu haben. So können auch Veganer, die gänzlich auf tierische Lebensmittel verzichten, einen erhöhten Cholesterinspiegel haben.

In der Nahrung wird in nicht in HDL- und LDL-Cholesterin unterschieden.

Das β-Glucan ist ein Ballaststoff aus dem Hafer mit cholesterinsenkender Wirkung.

In der Regel werden damit die klassischen Süßungsmittel wie Haushaltszucker, Rohrzucker, Zuckerrüben und Kandis gemeint.

Auch die modernen alternativen Zucker gehören zu der Gruppe der Zucker: Agavendicksaft, Ahornsirup, Kokosblütenzucker/-sirup, Dattelsirup, Reissirup.

Aufgrund seiner Inhaltsstoffe (z. B. Aromastoffe, natürlich antibiotisch wirkende Stoffe) und der aufwendigen Gewinnung wird der Honig zu den hochwertigen Süßungsmitteln gezählt. Dennoch besteht Honig zu etwa 80 % aus Zucker (z. B. Dextrose und Fruktose) und zählt daher zu den zuckerreichen Lebensmitteln.

Die Worte „Bio“ oder „Öko“ sind Synonyme und für Lebensmittel gesetzlich geschützte Begriffe. Sie sind nur auf Produkten zu finden, die auch kontrolliert wurden. Bei Bio-/Öko-Produkten wird kontrolliert, ob deren Anbau und die Verarbeitung den Richtlinien der EU-Öko-Verordnung, die es seit 1991 gibt, entspricht. Die Kontrollstellennummer (z. B. DE-Öko-001 oder AT-Bio-301) ist der Code für das Kontroll-Unternehmen, das (mit wenigen Ausnahmen, z. B. Schweiz oder Kanada) in der EU ansässig sein muss.

Demeter ist der älteste Bio-Verband. Er wurde 1924 von einigen Landwirten auf Basis von Dr. Rudolf Steiners Kurs „Geisteswissenschaftliche Grundlagen zum Gedeihen der Landwirtschaft“ gegründet. Demeter-Richtlinien gelten als die strengsten, unter denen Bio-Produkte angebaut und verarbeitet werden.

Bioland ist ein weiterer Bio-Verband mit strengeren Richtlinien im Anbau und der Verarbeitung als der EU-Mindeststandard für Bio-‍Produkte.

Ein Lebensmittel gilt als laktosefrei, wenn es unter 0,1 g Laktose pro 100 g bzw. 100 ml enthält.

Ein Lebensmittel gilt als glutenfrei, wenn es unter 20 ppm Gluten enthält.
(ppm = parts per million: Wenn das Lebensmittel in 1 Million Teile aufgeteilt wird, dürfen maximal 20 Gluten-Teilchen enthalten sein)

Unter Low Carb (dt. kohlenhydratreduzierte Kost) wird eine Ernährungsweise verstanden, bei der die Kohlenhydratmenge reduziert wird. Es gibt international keine einheitliche Definition, aber von einer Gruppe führender Wissenschaftler:innen wurde ein Vorschlag gemacht (» Feinman et al. 2015) für unter 26 % der Energie oder unter 130 g Kohlenhydrate am Tag.

„Diet“ wird im englischsprachigen Raum anders verstanden als „Diät“ im Deutschen. Im deutschen Sprachraum wird meist von einer Reduktionskost mit dem Ziel der Gewichtsabnahme ausgegangen, im Englischen ist mehr die Ernährungsweise generell gemeint.

Die Low Carb Diet kann zur Gewichtsabnahme erfolgreich angewendet werden, ist jedoch auch aufgrund der guten Nährstoffversorgung für eine gesund erhaltende Ernährung – insbesondere bei einem eher bewegungsarmen Lebensstil – oder zur Verbesserung der Blutwerte auch ohne Gewichtsabnahme empfohlen.

Die ketogene Kost (keto = Ketonkörper; generieren = erzeugen) ist ebenfalls eine kohlenhydratreduzierte Kost, bei der die Kohlenhydratmenge auf unter 50 g Kohlenhydrate am Tag – in manchen Empfehlungen auch unter 20 g Kohlenhydrate am Tag – gesenkt wird.

Um die erwünschten Ketonkörper zu bilden, benötigt die Leber einerseits den Impuls durch wenig Kohlenhydrate im Essen und andererseits Fett. Daher wird der Anteil an  Fett/Öl in der Kost erhöht, die Kohlenhydrate stark reduziert und die Eiweiße auf einem moderaten Level gehalten.

Die Gruppe der Vegetarier:innen ist nicht einheitlich: Personen, die sich vegetarisch ernähren, unterscheiden sich in der Lebensmittelauswahl. Die vegane Kost (» siehe nächster Punkt) ist die strengste Form des Vegetarismus.

• Ovo-Vegetarier:innen essen Eier, verzichten aber auf Fleisch, Fisch und Milch/‍-‍Produkte
• Lakto-Vegetarier:innen verzehren Milch/‍-‍Produkte, verzichten auf Fleisch, Fisch und Eier
• Ovo-Lakto-Vegetarier:innen verzehren Eier und Milch/‍-‍Produkte, verzichten auf Fleisch und Fisch
• Pescetarier:innen essen neben Eiern und Milch/‍-‍Produkten auch Fisch, verzichten aber auf Fleisch

Nahezu alle Vegetarier:innen verzichten demnach auf Fleisch. Darüber hinaus gibt es die relativ neue Gruppe der Flexitarier:‍innen:

• Flexitarier:innen sind „flexibel“ bei der Lebensmittelauswahl bezüglich, ob Fleisch Teil eines Gerichtes ist oder nicht. Sie essen daher nur ab und zu Fleisch und achten häufig auch auf eine gute Fleisch-‍Qualität.

Die vegane Kost ist die strengste Form des Vegetarismus, denn es wird auf alle tierischen Lebensmittel (inklusive Honig) verzichtet.

Die Vermeidung von allem Tierischen bezieht sich dabei nicht nur auf den Verzehr, sondern auch auf die Herstellung von Produkten (z. B. keine Gelatine bei der Saftherstellung) und möglicherweise auch die Kleidung (Wolle, Leder, Seide).

Das Wort „Diät“ kommt aus dem griechischen („diaita“) und bedeutet soviel wie Lebensweise. Zu der Lebensweise gehört selbstredend auch die Ernährungsweise dazu, doch hat diese nicht zwangsläufig und für jede:n etwas mit Reduktionskost zur Gewichtsabnahme zu tun.

Manche Menschen verfolgen auch einfach eine Diät, um die bestmögliche Nährstoffversorgung zu erhalten und so die eigene Gesundheit zu erhalten oder wiederzuerlangen. Eine Gewichtsabnahme kann dafür sinnvoll sein, muss es aber nicht.

Die Körperzusammensetzung wird ergänzend zum Körpergewicht/BMI und den Blutwerten gemessen, um den Gesundheitszustand genauer zu bestimmen. Dabei werden die Muskel- und Fettmasse sowie Wasserhaushalt bestimmt.

Wir arbeiten mit dem » mBCA 555 von seca, der sowohl das Körpergewicht wie auch den Ernährungszustand jeder Körperzelle präzise ermittelt. Damit können Erfolge in der Ernährungsumstellung und dem Sport-Training aufgezeigt werden, die der normalen Körperwaage verborgen bleiben.

In der ganzheitlichen Betrachtung von Gesundheit ist die Achtsamkeit im Umgang mit sich selbst und/oder der Ernährung sowie die Art und Weise zu essen ein wichtiger Einflussfaktor. Es gibt zahlreiche, sehr unterschiedliche Definitionen für Achtsamkeit. Einfach ausgedrückt ist das Ziel der Achtsamkeit, einen besseren Zugang zu seinen eigenen Emotionen und Handlungen zu bekommen, um die Person zu sein, die man sein möchte.

Die Adipositas (BMI > 30) mit erhöhtem Bauchumfang (Werte für Europäer:innen: > 80 cm für Frauen und > 94 cm für Männer, gemessen auf Bauchnabelhöhe) gehen mit einem erhöhtem Krankheitsrisiko einher, das unter anderem auf der häufig vorliegenden Insulinresistenz basiert.

Das Risiko für folgende Symptome ist erhöht:

• erhöhte Blutzuckerwerte mit der Gefahr für Typ-2-Diabetes und andere
• erhöhte Cholesterinwerte (insbesondere erhöhte LDL-Cholesterinwerte und niedrige HDL-Cholesterinwerte) mit der Gefahr für Leber- und Herzkreislauf-Erkrankungen und andere
• erhöhte Triglyzeridwerte mit der Gefahr für Leber- und Herzkreislauf-Erkrankungen und andere
• erhöhter Blutdruck mit der Gefahr für Herzkreislauf-Erkrankungen und andere
• erhöhtes Entzündungsrisiko mit der Gefahr für einige Krebserkrankungen und andere.

Kommen die verschiedenen Symptome zusammen, spricht man vom metabolischen Syndrom.

Kohlenhydrate werden im Verdauungstrakt zu Glukose abgebaut und diese dann im Blut zu den Zellen transportiert. Damit die Glukose durch die Zellwände in die Zelle gelangen kann, wird das Insulin als „Türöffner“ benötigt. Wenn die Zellen nicht auf das Insulin reagieren, spricht man von Insulinresistenz der Zellen.

Eine Insulinresistenz ist (als Ursache) sehr wahrscheinlich bei

• Adipositas mit erhöhtem Bauchumfang
• nichtalkoholischer Fettleber
• Diabetes Typ 2
• und anderen Erkrankungen.

Die Leber ist im gesunden Zustand ein fettarmes Organ.

Infolge erhöhtem Alkoholkonsums und/oder einer falschen – meist zugleich sehr fett- und zuckerreichen – Ernährung und Insulinresistenz wird vermehrt Fett eingelagert und es entsteht die sogenannte nichtalkoholische Fettleber. Durch die Verfettung kann die Leber nicht mehr ihre normale („physiologische“) Funktion ausüben – mit zahlreichen Risiken für die Gesundheit (u. a. Typ-2-Diabetes mellitus).

Es werden die Verfettung der Leber und die Fettleber unterschieden:

• Verfettung der Leber: mehr als 5 % der Leberzellen speichern Fett
• Fettleber: mehr als 50 % der Leberzellen speichern Fett

Eine nicht behandelte Fettleber kann sich entzünden (sog. NASH, nichtalkoholische Steatohepatitis) und im weiteren Verlauf in einer Leberzirrhose enden.

Der Typ-2-Diabetes wird – im Unterschied zum Typ-1-Diabetes – häufig durch eine falsche Ernährungsweise und einen bewegungsarmen Lebensstil verursacht.

Die Diagnose eines Diabetes Typ 2 wird infolge eines erhöhten Glukosewertes (nüchtern) oder HbA_1c-Wertes gestellt:

• HbA_1c‍-Wert > 6,5 % (> 49 mmol/mol): Diagnose des Diabetes Typ 2
• HbA_1c‍-Wert 5,7–6,5 % (39–48 mmol/mol): Verdacht
• HbA_1c‍-Wert < 5,7 % (< 39 mmol/mol): kein Diabetes Typ 2

Anders als früher angenommen, kann der Diabetes rückgängig gemacht werden.
Eine Ernährungsumstellung – mit oder ohne Gewichtsabnahme – hilft, die Blutzuckerwerte und den HbA_1c‍-Wert sowie viele andere Blutwerte zu verbessern.

Wenn mehrere Symptome gleichzeitig auftreten, wird dieses Syndrom genannt. Das Wort Metabolismus kommt aus dem Griechischen und bedeutet Umwandlung oder Veränderung. In der Medizin ist mit Metabolismus der Stoffwechsel gemeint.

Das Metabolische Syndrom ist demnach ein gleichzeitiges Auftreten mehrere Symptome, die mit dem Stoffwechsel in Verbindung stehen.

Die International Diabetes Federation (dt.: Internationale Diabetesgesellschaft) nennt für das Metabolische Syndrom die folgenden Risikofaktoren und ihre Zielwerte, um die Wahrscheinlichkeit für Erkrankungen wie Herzerkrankungen (z. B. Herzinfarkt), Adipositas, Typ-2-Diabetes mellitus, nichtalkoholische Fettleber, Arteriosklerose und andere) zu reduzieren.

Das Erreichen und Einhalten dieser Werte ist um so wichtiger, wenn der Lebensstil eher bewegungsarm/unsportlich ist. 

Triglyzeride sind die neutralen Fette, in denen Glyzerol mit drei Fettsäuren verbunden ist.
Triglyzeride werden mit dem Essen aufgenommen oder im Körper aufgebaut (unter anderem auch aus Zucker).

Die Triglyceride wirken im Körper hauptsächlich als Energielieferant und als Fettreserve.

Hohe Triglyzeridwerte kennzeichnen Prozesse der Arteriosklerose (sogenannte atherogene Dyslipoproteinämie) (Feinman and Volek, 2006).

Gehalt von allen Cholesterin-Subtypen (Gesamtcholesterin) im Blut (Serum): Cholesterin im Blut wird in sogenannte Chylomikronen als auch in LDL-Cholesterin (low density lipoprotein), HDL-Cholesterin (high density lipoprotein), VLDL-Cholesterin (very low density lipoprotein) und IDL (intermediate density lipoprotein) unterteilt.

Cholesterin wird im Blut von einem Ort zum anderen in Form von Lipoproteinen transportiert, um es dann beispielsweise als natürlichen Bestandteil von Zellmembranen und Myelinschichten einzubauen oder als Ausgangsstoff von Steroidhormonen, Gallensäure und Calciferol zu verwenden.

Das HDL-Cholesterin (high density lipoprotein) ist eine Untergruppe vom Gesamtcholesterin. Es wird in der Leber und in der Darmmukosa gebildet (HDL₁) und im Blut umgebaut (HDL₂).

Es besteht zu 50 % aus Cholesterin und Phospholipiden und zu 50 % aus Apoproteinen. Die Funktion vom HDL-Cholesterin ist es, das Cholesterin von den peripheren Zellen zur Leber zu transportieren.

Hohe HDL-Cholesterinwerte haben einen schützenden Effekt gegen Arteriosklerose.

Das LDL-Cholesterin (low density lipoprotein) ist eine Untergruppe vom Gesamtcholesterin. Es entsteht aus VLDL-Cholesterin (very low density lipoprotein) und besteht zu 75 % aus Lipiden.

Die Aufgabe vom LDL ist es, das Cholesterin von der Leber weg zu den peripheren Zellen zu transportieren.

Hohe LDL-Cholesterinwerte kennzeichnen Prozesse der Arteriosklerose (sogenannte atherogene Dyslipoproteinämie) (Feinman and Volek, 2006).

sd-LDL ist eine Untergruppe des LDL, das sehr atherogen ist (Berneis and Krauss, 2002).

Der HbA_1c‍-Wert gibt an, wie viele der roten Blutkörperchen (Hämoglobin) sich mit Zucker verbunden haben. Der HbA_1c‍-Wert wird auch als Langzeitzuckerwert (zurückliegende 4‍–6 Wochen) verwendet.

• Der Wert liegt bei Gesunden unter 5,8 %.
• Bei Werten von 5,8–6,5 % besteht Verdacht auf einen Diabetes Typ 2.
• Ab Werten über 6,5 % wird die Diagnose Typ-2-Diabetes Mellitus gestellt.

Glukose ist die Zuckerart, die im Blut transportiert wird.

Ein permanent erhöhter Blutzuckerspiegel kann zu Schädigungen der Arterien, zu erhöhten Blutfettwerten, zu anhaltend erhöhten Blutzuckerwerten, zu Entzündungsprozessen und vielem anderen führen. Diese Symptome können unbehandelt wiederum in schwerwiegenden Erkrankungen (z. B. Diabetes Typ 2, Herzinfarkt) münden.

Der Blutzuckerspiegel wird vor allem von den Kohlenhydraten im Essen beeinflusst. Aber auch Stress oder Schlafmangel haben einen Einfluss auf den Blutzuckerwert.

Der Wert sollte nüchtern unter 100 mg‍/‍dl liegen.

Gamma-GT ist ein unspezifischer Leberwert.

Der Gamma-GT-Wert wird – neben dem BMI, dem Bauchumfang und den Triglyzerid-Werten – für die Messung der Wahrscheinlichkeit einer Fettleber benötigt (sog. Fatty-Liver-‍Index).